Un estudio llevado a cabo por la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido) ha descubierto por qué el chocolate es tan irresistible. Según sus hallazgos, la razón no solo se debe al sabor, sino al proceso físico que tiene lugar en la boca al comer chocolate. Los investigadores han analizado en profundidad cómo el chocolate cambia de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.

La grasa que se encuentra en el chocolate desempeña un papel clave en este proceso. Cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua, la grasa libera las partículas sólidas de cacao, las cuales se vuelven importantes en términos de la sensación táctil. A partir de ese momento, el chocolate comienza a sentirse suave en la boca gracias a una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca.

Para llevar a cabo el estudio, los investigadores utilizaron técnicas analíticas de tribología, un campo de la ingeniería que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que ocurren durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento. Utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua artificial diseñada en la Universidad de Leeds, los investigadores comprobaron la interacción entre los ingredientes del chocolate y la saliva.

Según los responsables del estudio, estos hallazgos podrían contribuir al desarrollo de una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura, pero que fueran más saludables para el consumo al reducir la cantidad de grasa. Además, las técnicas físicas utilizadas en este estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, como el helado, la margarina o el queso.

El proyecto en el que se enmarcó este trabajo recibió financiación del Consejo Europeo de Investigación en el marco del programa de investigación e innovación Horizonte 2020 de la Unión Europea.