La bandeja paisa, ícono gastronómico de Antioquia y estrella de las cartas turísticas, se aleja del bolsillo de los locales: en cinco años su precio promedio trepó 47,5 % y ya roza los $64.000 en restaurantes de alta gama, mientras que el almuerzo corriente se consigue en $18.000. La escalada, impulsada por la inflación persistente, el alza del salario mínimo y el encarecimiento de insumos como el chorizo (+15 %) y los frijoles (+4 %), obliga a los negocios a despedir personal, congelar porciones o pedir alivio tributario al Gobierno para no perder clientela.

“Preferimos sacrificar utilidad antes que vaciar las mesas”, resume Juan Carlos Vargas, gerente de Mondongo’s, que despidió a 10 empleados en enero y planea ajustar sus precios en tramos de 3 % hasta sumar 14 % en 2026. El restaurante, que factura con la bandeja en $59.000 —$19.000 más que en 2021—, confiesa que la demanda local cayó 20 % el último trimestre y que hoy subsiste gracias al turista extranjero, que paga con dólar fortalecido.

El fenómeno se repite en La Matriarca, donde el mismo plato ya vale $54.000 (hace cinco años eran $37.500). Su jefe de Mercadeo, Yuliana López, anticipa que la cadena aguardará hasta finales de febrero la lista de nuevos costos de proveedores antes de definir un reajuste. Mientras tanto, mantiene sus 169 empleados directos como “línea roja”: “Formalidad y calidad no son negociables”, asegura.

La ecuación se complica para el comensal medellinense. En la Plaza Minorista la bandeja puede conseguirse en $27.000, pero en El Poblado o centros comerciales el ticket supera los $60.000. La brecha refleja también la disparada de la nómina: tras el incremento del 23,7 % al salario mínimo, la mano de obra ya representa el 30 % de los costos operativos de un restaurante, según Acoga. A eso se suman las cuotas de administración en zonas de propiedad horizontal, que se indexan al mismo indicador.

El presidente ejecutivo de la gremial, Guillermo Henrique Gómez, advierte que el sector formal necesita “oxígeno fiscal ya”: pide reducir el impuesto al consumo del 8 % al 6 % durante 12 meses. La propuesta, radicada por el representante Álvaro Monedero, fue aprobada en primer debate y se discutiría en plenaria antes de Semana Santa. La medida, estima Acoga, protegería 350.000 empleos directos y bajaría 2 % el precio final al público.

Mientras el Congreso decide, los ingredientes siguen la danza alcista. El arroz subió 6,68 % en 12 meses, la arepa 7 % y la carne molida 2,7 %. Solo el aguacate Hass bajó 18,5 % y el chicharrón se rebajó 2,7 %, un alivio menor frente al alza generalizada. “Cuando el ticket supera los $50.000, el consumidor prefiere cocinar en casa”, advierte Gómez, y los datos lo confirman: en enero la venta en restaurantes creció solo 1,2 % frente al 6 % de igual mes de 2025.

La bandeja paisa, entonces, se convierte en un lujo ocasional para el antioqueño y en ancla turística para los empresarios. El reto es que, si el dólar se deprecia o la llegada de extranjeros se desacelera, el plato estrella podría perder brillo y, con él, miles de empleos formales.